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G鉄-29683

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爺鉄・・G鉄です。
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カテゴリー 《 スパイスなお話。 》   全1ページ
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2012.04.14    カテゴリ:  スパイスなお話。 

   月桂樹 Laurel

日本には明治38年頃に渡来、日露戦争勝利記念樹として植樹されたことから、以来、各種記念樹として用いられることが多く、現在では庭木としても利用され・・我が家にも一本あります。

肉、魚介料理には欠かせないハーブスパイス、生臭みを和らげ、さわやかで上品な香りに仕上げる効果があります。
また、フランス料理にも欠かせないもので、ブーケ・ガルニエには必ず用いられます。スープ、シチューなど下ごしらえ煮込みに効果抜群です。

単品でも存在感あるスパイスですが、香りや色のスパイスと混合することですばらしいハーモニーの香りとなります・・ですから、ウスターソースには欠かせないスパイスなんです。

産地によって香りは微妙に異なりますが、香りは地中海ものが一番でしょうか・・。家庭では湿気に注意、ガラス瓶に入れ遮光保存されるのが良いですね。

DSCF2964.jpg
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2012.04.07    カテゴリ:  スパイスなお話。 

   八角  スターアニス Star-Anise

八角 英名スターアニスです。見たままですね。
八角

中華料理には欠かせないスパイスです。
家庭ではちょっと使いこなすには難しいかも・・使用量が分からず多く入れすぎると薬臭いような一品になってしまいます。
家庭では五香粉という中華用のミックススパイスがありますが、そちらを使った方が無難そうです・・どうしてもやりたい方、少なめ少なめを心がけてお使いくださいね。

餃子の具、シュウマイなどにごく少量入れると、何とも云えない香りで高級感が出てきます。

単品でのご使用より他のスパイスと併用して使うスパイスですね、そうすることによって二倍、三倍と良い香りとなります。


2012.04.02    カテゴリ:  スパイスなお話。 

   赤唐からし Chili Pepper

赤唐辛子、これは国産ですが、主流は中国産。
赤唐辛子




ナス科の代表的なスパイスです。
余りにも有名すぎるくらいのスパイス・・誰もが迷うことなく分類は「スパイス」とすることでしょう。

スパイス、香辛料・・乾燥された植物の部位で、色、香り、辛みなどを食品に付与するもの・・これで説明がつくかどうか怪しくなりますが、「ニンニク」の様に生では野菜に分類となり、乾燥するとスパイス・・そんな区分をしていました。これは生姜・・ジンジャーも同じですね、生は八百屋さん扱いですが、乾燥させると香辛料メーカーが取り扱う事が多くなります・・これで香辛料の説明すべてではありませんが、まぁ少しは整理できるかなぁです。

「香辛料・スパイス」の話をダラダラと書いてしまいました・・話は赤唐からしに戻ります・・このスパイスはなんと言っても「辛み」が勝負、辛い成分はカプサイシン・・名前は結構CMでも出てきたりしてますので、聞いたことはあるのでは・・。
種類は非常に多いです、タバスコやハバネロの様な地獄の辛みから、殆ど辛くなくパプリカに近いものまで様々、用途によって使い分けですが、その多くを中国から輸入してます。国産もありますが非常に高価で、品薄です。

昔のことですが唐からし工場を見学したことがあります。茨城は古河にあるメーカーさんです、一般の人は工場内に入った直後にじっとしていられないくらい辛いです・・むせます・・のどがやられますが、作業してる人達はマスクこそしてますが大丈夫のようです。
慣れれば辛くなくなる???確かに辛みには常習性がありますが、徐々に辛みには慣れるのでしょうか?機会があれば聞いてみたいです・・。

兎に角、この手のスパイスを扱うにはマスクにゴム手袋が必要、味見は濃度を薄めてです・・。
同じ辛いでも「こしょう」、「からし」がありますが、辛味成分は構造式も全く異なるもので、この辺りも植物のおもしろさでしょうか?その辛味成分についてはまたの機会に・・。

中途半端な終わり方ですが、また載せますので・・。

2012.03.31    カテゴリ:  スパイスなお話。 

   オレガノ  Oregano

シソ科のハーブでありトマト料理、イタリアンには絶対的なスパイスですが、一般的には中々使い方が難しく倦厭される傾向にあります。使用量を誤ると折角の料理は薬臭くなり、とても食べられたものでなくなる可能性があります・・。

家庭ではフレッシュが普及してきてますので、少々お高いですが生の葉っぱの方が間違えは少ないでしょうね。また、イタリアン以外ではメキシカン料理にも欠かせないハーブスパイス、チリパウダーには欠かせないものです。

イタメシブームもありましたが、オレガノは隠し味として広く料理人には馴染みがあります、家庭では便利なミックススパイスがありますので面倒な配合や組み合わせが不用になります。和食には殆ど縁のないスパイス・・なので使い方の不慣れは致し方ありません・・。


我が家では写真のようなオレガノコースを利用してます、ピザ、肉のトマト煮、パスタなどが主な用途となります。バジルなどと相性は抜群です・・美味しいピザが食べたくなりました。

オレガノ

2012.03.29    カテゴリ:  スパイスなお話。 

   台所の棚を見たら・・。

写真は我が家の台所にあったスパイス類、家庭の平均は確か3~4種だから少し多めかもですが、少し前まで
は30種くらいは常備してました。
DSCF2941.jpg


外食、業務用など調味料開発を約30年仕事としてきましたが・・スパイスを含め今でも調味料には興味がありスーパーに入ると棚並びが気になります・・ついつい入店すると滞在時間が長くなったりします。

家庭でもスパイスの利用が少しは増加したかなと思いますが、相変わらずチューブ入りねりからし、わさびが主流の様で「本物スパイス」は伸び悩んでいるようですね。もっと家庭の奥さん、そして旦那さん・・積極的にスパイス、調味料類を使ってみてはどうですか、メーカー任せの味でなく各家庭オリジナルの香り、風味を作ってみては~。

それにしても家庭用のスパイス類、高い、高すぎる・・。小分け瓶入りだから致し方ないけど、原料スパイスの単価を知ればなかなか買う気にはなれません・。100均並みの商品作りをして欲しいですね。


















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